請問(wèn)白酒的發(fā)酵池可以用磚砌嗎?

白酒的發(fā)酵池可以用磚砌。四周泥池為最好，但也有中間墻用磚砌后再敷香泥的，把磚壘成花格型，壘時(shí)中間規則地插入竹板，為方便敷泥。用磚砌最好別用水泥，連接用黃泥即可?！　〈笮桶拙茝S(chǎng)生產(chǎn)的大曲酒發(fā)酵容器為泥窖，釀酒小作坊生產(chǎn)的叫小曲酒，發(fā)酵容器一般小規模的就用陶瓷缸，而生產(chǎn)量大就是用水泥池了。不過(guò)最好是用耐酸水泥抹面，如果再貼上瓷磚就更好了。由于發(fā)酵過(guò)程要產(chǎn)生熱量，如果水泥池容積過(guò)大裝量過(guò)多，會(huì )發(fā)生“燒醅”。因此水泥池容積要根據釀造工藝的不同選擇適當的容積。如高粱、玉米、稻谷酒采用的是整粒固態(tài)釀造工藝，容積可適當大一點(diǎn)。而米酒的半液態(tài)發(fā)酵和全液態(tài)發(fā)酵要適當小些。

小曲清香型白酒發(fā)酵池溫度如何掌握?頂溫應控制在多少合適?

一般在發(fā)酵過(guò)程，溫度不能低于15度，太低的溫度下，發(fā)酵現象很微弱，生成酒精的能力降低，發(fā)酵時(shí)間延長(cháng)，測量溫度最好在30度以上，才會(huì )進(jìn)行正常發(fā)酵。 入池糟醅一般不低于20度，發(fā)酵過(guò)程會(huì )升溫，但過(guò)低的入池溫度會(huì )影響發(fā)酵正常進(jìn)行。

白酒發(fā)酵窖池多少容量好?

釀酒發(fā)酵池平均容積為10m3合適 醬香酒窖池，釀造醬香酒的專(zhuān)用發(fā)酵容器，石壁泥底，四壁由條狀的茅臺鎮礫巖石、赤砂巖和黏土砌成，窖底為紅土標準窖池為長(cháng)4米，寬2.8米，高3米，每個(gè)窖池可投糧12-15噸。 濃香酒窖池，傳統窖:四壁及窖底均由黃泥筑成,平均容積為10m3，以6-8m為最好，人工筑窖:使用優(yōu)質(zhì)泥、窖皮泥、老窖泥、老窖黃水液、大曲粉、楠竹釘、芋麻絲等材料建造而成，不能使用方磚、條石和水泥為材料容量比傳統泥窖大。

白酒發(fā)酵溫度多少好?

白酒發(fā)酵過(guò)程中的溫度變化，釀酒前輩們?yōu)槲覀兛偨Y了就是前期溫度要穩步上升，達到頂溫時(shí)要保持一段時(shí)間、后期溫度緩慢下降直至發(fā)酵結束。 這里面我們主要關(guān)注和需要控制的前期溫度上升這個(gè)過(guò)程，這個(gè)過(guò)程就是我們所說(shuō)的酒精發(fā)酵的過(guò)程，也就是酒曲中的產(chǎn)酒微生物利用糖分轉化為酒精的過(guò)程。 這個(gè)過(guò)程是一個(gè)高產(chǎn)熱的過(guò)程，一般是在入池發(fā)酵的前48個(gè)小時(shí)，同時(shí)結合你發(fā)酵容器的差異，溫度散失的快慢程度，這個(gè)升溫幅度會(huì )有所不同。 但總體來(lái)說(shuō)我們需要控制的頂溫是在38度以?xún)?，同時(shí)預留發(fā)酵時(shí)8-10度的溫度變化空間，那么我們最佳的入池溫度就是在26-28度為宜。

白酒發(fā)酵溫度多少好?

當氣溫在15-25度時(shí)，是發(fā)酵的最佳溫度，此時(shí)發(fā)酵周期短。4-5月份的氣溫大概在20-30度左右，是最適合釀酒發(fā)酵的。其實(shí)從3月下旬開(kāi)始氣溫就很適合釀酒。 發(fā)酵時(shí)溫度應控制在15～25℃之間，避免高于30℃;由于葡萄原料表皮微生物種類(lèi)比較多，建議發(fā)酵前添加適量釀酒活性干酵母，達到抑制雜菌繁殖目的。發(fā)酵期間嚴禁向發(fā)酵容器內加水。如果在發(fā)酵或貯存過(guò)程中出現白毛、霉斑等異物，說(shuō)明已感染雜菌，請不要再飲用。 受殺菌條件的限制，自釀葡萄酒發(fā)酵后酒液中可能會(huì )有其他微生物的存在，容易導致葡萄酒變質(zhì)。因此，建議自釀葡萄酒貯存在陰暗、涼爽的環(huán)境下，貯存溫度穩定在10-15℃之間。釀造好的葡萄酒不要使用非食品級塑料瓶貯存，建議短期內飲完，不要長(cháng)期存放。

白酒發(fā)酵溫度多少好?

入池水溫不超過(guò)35℃； 最佳發(fā)酵溫度為25℃—30℃； 超過(guò)30℃者發(fā)酵期縮短；低于20℃者，發(fā)酵期延長(cháng)。 冬季生產(chǎn)可采用溫水發(fā)酵； 室溫低于10℃者不發(fā)酵。